第十九章 味包味,变亦无穷

  别看只是豆腐,可是入嘴以后的变化,不但味道上有不同,就连口感也会千奇百怪。
  唯一不变的只有本源在其中的那一抹豆香味,始终环绕在各种做法里面,这也是赵扶余要遵循的唯一脉络!
  料理到了他这个境界,对于任何的难题,只要能够抓住主轴将其与食材或者做法的脉络融合,自然而然便会变换出一种绝世的料理出来。
  某种意义上,任何的料理都可以匹配所有的主题。
  关键就在于料理人如何切入其中。
  以赵扶余如今已经半个身子迈入了天王领域的技艺来说,即便是真正的美食天王下场,也未必比他更懂这一点。
  捏碎的豆腐,经过几次的不断的和新鲜的后腿肉沫不断的搅打上劲,还需要经过破壁机的搅碎,然后不断的过筛密网,去掉多余的肉筋。
  剩下的就是混合了豆腐和肉糜的泥状浆体,再加入少数的土豆淀粉,不断的搅拌到一定程度后,加入盐,糖,胡椒粉,继续搅拌,直到可以成团,在手中一挤压出去,就可以成为一个小团而不会散开。
  这种程度就算是完成了。
  而另一种素豆腐丸子做起来就更简单了。
  胡萝卜丝,土豆丝,洋葱丝,白菜丝,再来点韭菜段,一齐和捏碎的豆腐抓匀,加入黑白胡椒粉,盐,糖,生抽,蚝油,香油等调味料后,再加入面粉和淀粉,面粉和淀粉的比例大概是二比一。
  同样是裹上了一层面糊后,在手里面捏一下,就是可以看得到素菜的豆腐丸子成型,就算是也调好了。
  可以说,到了这一步后,这道七味豆腐便已经几乎表现出了全部的东西。
  剩下的无非就是再调理一个脆炸浆,红薯淀粉和面粉同样是二比一的比例,加上鸡蛋,清油,一起搅拌成型,能够完整的包裹在食材上,又不会很快的脱落下来,让面糊完全流光。
  用手捏面糊起来的时候,能够带起一条比较粗的面糊线,在缓缓的回到面糊碗里。
  能够达到这样的地步,可以说这脆炸浆也就算是基本完成了。
  到了这一步,料理烹饪的前期动作就基本完成了,接下来赵扶余就开始准备进行组合烹饪。
  最关键的当然还得是升起一锅热油。
  而在油锅的旁边,赵扶余起了一个炒锅,准备要来红烧酱炖豆腐。
  这也是之前最后剩下没有处理的豆腐们的归处。
  如果一个汇聚了各种豆腐料理的菜品里,竟然会失去了炖豆腐这么极品的美味,那么肯定就会令人无比的失望。
  赵扶余自然不会错过这么一个东西。
  只不过要炖也是需要借味的食材,他选择的就是五花肉,确切来说是五花肉炖豆腐。
  葱姜大料炒香,本来就需要煎炸一下的五花肉切块以后,直接在旁边的油锅里面稍微过一道,去掉了多余的油脂同时,也能去掉不少猪肉的腥味。
  接着再放糖色,酱油,蚝油,炒香以后,再把炸得略带金黄的五花肉丢进去,稍微炒一下就加莫过肉的热水。
  就可以等到锅子里开了以后,直接转小火慢慢炖煮了。
  炖个二十五分钟以后,五花肉的味道都释放出来,再将豆腐放进去,一起再慢炖半个小时,这就是五花肉炖豆腐。
  当然豆腐块必须提前用盐水稍微焯水煮一下,能够定型的同时,也可以减轻豆腥味,在滚煮的时候,也不会破掉豆腐块的模样,还能让豆腐更好的吸收五花炖肉的味道。
  这边豆腐上锅炖起来了,另外一边的各种油锅也可以开始动起来了!
  实际上最多的就是要过油的炸豆腐。
  因为类似于青花椒豆腐一样腌制的豆腐最多,所以过油肯定是跑不了的。
  而按照食材味道的浓淡,赵扶余第一个炸的就是那个素菜豆腐丸子。
  一个个丸子在赵扶余的手下,仿若是一道彩虹一般,轻盈的落在了锅边,紧接着就滑到了油锅之中。
  短短时间内,油锅上层就浮了一片的素菜豆腐丸子,油锅的温度大概是一百七十左右,很快就将这些丸子炸到了金黄颜色。
  等到这些都被捞起来以后,下一锅同样的素菜豆腐丸子,也很快就起锅,然后将油温升到一百八十以上,再将这些丸子复炸一下。
  很快就将料理的一部分完成,赵扶余却没有轻松的意思,反而是加紧了下一步的速度。
  那些腌制了一会的豆腐块,没有清洗掉上面腌制的酱料,而是按照味道的浓淡来调整,比如素丸子炸了以后,接下来就是葱香炸豆腐。
  用葱油和葱花加盐和生抽腌制的豆腐,裹上脆炸浆后,很快就在高油温下散发出浓浓的葱香后,外壳也极快的定型,形成了脆壳。
  这一切赵扶余倒是没有马上复炸,而是用另一种腌制好的豆腐,代替了它们在油锅里的地位。
  一直到青花椒豆腐块炸完,最后剩下的就只有酱味最为浓郁的照烧酱豆腐了。
  裹上了酱汁的豆腐,外层稍微拍点淀粉,然后裹上面糊,这样酱汁也就可以牢牢锁在面糊里面,很快所有的炸豆腐都已经完成。
  或许大小形状都有各异,甚至外围还有一些腌制的调味料也被包裹在面糊里面,不过却也同样的拥有金黄酥脆的外壳。
  为了保证这样的口感,赵扶余还特地用一百九十度的高油温,复杂了一道。
  有了这么一道工序,这些炸豆腐也可以保证外层的酥壳,以及内部的刚好熟透的温度。
  炸丸子,炖豆腐,炸豆腐这几种口味都已经搞定,还有正在蒸制当中的豆腐鱼肉糕,接下来就是解决酿豆腐和豆腐圆子的工序了。
  后者也算是方便,弄一锅高汤,将汤烧开以后,转为小火,只有少许的水泡的时候,将豆腐圆子一点点的舀进去。
  等到全部圆子都下锅,先别着急开大火,继续盖上盖子,小火慢慢调整到中小火,滚煮个十分钟,让圆子彻底的定型了,然后再开大火,敞开盖子煮个两三分钟。
  就可以关火了,豆腐圆子就算是完成。
  酿豆腐就更加简单了,平底锅刷一层油,将有肉馅的那一面先贴着锅底,等到差不多煎到焦黄了翻面,然后两面都煎制到焦黄就算是基本完成。
  可以说,随着赵扶余的一个个料理组合部分的完成,那种奇妙的豆腐香气也是越发的浓烈。
  哪怕是在多元世界餐厅吃了许多次料理的人,也是到了今天才知道,区区的豆腐竟然也可以变化出这么多的形态,构建出如此多的味道。
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